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驢肉的成分

發布時間:2019-02-14發布:

從營養學和食品學的角度看,驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質,也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g,遠大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而說驢肉的品質要優于豬肉和牛肉。

驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,與豬肉、牛肉相近。

肉類鮮不鮮,主要看影響鮮味的氨基酸多少。(天門氡氨酸和谷氨酸)中,驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量,驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看,驢肉為27.33%,牛肉約為25.34%,豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。

 驢肉的成分(圖1)





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